Ghí: máslo jogínů a prababiček

Ghí versus přepuštěné máslo

Přestože se v tuzemsku často setkáváme s názvem ghí (případně ghee), jen málokdy jde o skutečné indické ghí. Naopak, pro zlatavou tekutinu jemně oříškové chuti, kterou si někteří z nás ještě pamatují z kuchyní svých (pra)babiček, se vyhrazuje název přepuštěné máslo. Rozdíl nastává ve výrobě. Zatímco české přepuštěné máslo se nechává dojít pouze do zlaté barvy, indické ghí se vaří až do procesu karamelizace, proto může být lehce nahnědlé. Oříšková chuť a vůně je typická pro oba dva druhy másel, ačkoliv u indického ghí je mnohem výraznější. Benefity se však již neliší, a právě na ně se podíváme nyní.

V čem je lepší oproti klasickému máslu?

Výhod má ghí hned několik. První, veskrze praktická, je jeho trvanlivost. Naše prababičky neměly mrazáky a ledničky, naopak másla bylo více než dost, a než aby ho zkažené vyhodily, vyrobily si z něj přepuštěné máslo. To totiž vydrží v lednici či na tmavém místě při pokojové teplotě až několik měsíců. Další výhodou je bezesporu fakt, že při výrobě se z másla odstraní mléčné bílkoviny, a zůstane nám tak stoprocentní tuk. Ghí je tím pádem vhodné pro lidi s intolerancí laktózy (a samozřejmě také pro celiaky; je přirozeně bezlepkové).

Na rozdíl od klasického másla má ghí příznivý vliv na snižování cholesterolu v našem těle. Na základě studií a experimentů na zvířatech i lidech bylo prokázáno, že pokud se ghí užívá pravidelně a v rozumném množství, aktivně snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Výbornou vlastností přepuštěného másla je také jeho bod zakouření. Zatímco klasické máslo, stejně jako rostlinné oleje, má bod zakouření okolo 120° až 150°, ghí jej má až u 250°, což z něj činí výborný tuk vhodný nejen k vaření či dušení, ale také smažení.

Jak můžu ghí použít?

První odpovědí je samozřejmě vaření. Ghí můžete přidat do jakéhokoliv jídla, do kterého byste dali klasické máslo. Využít se dá při dušení, restování, pečení, smažení i dochucování. Skvěle se skloubí se slaným, sladkým, kyselým i ostrým jídlem. Kromě kulinářství se však dá ghí využít také v kosmetice. Spolu s levandulí může mast se základem z přepuštěného másla ulevit podrážděné pokožce či posloužit jako přírodní pleťová maska (ovšem pozor; nehodí se pro všechny typy pleti).

Příprava ghí doma

Přestože můžete ghí dnes koupit v téměř každé zdravé výživě, jeho prodejní cena o dost převyšuje výrobní cenu. Přitom vyrobit si domácí přepuštěné máslo je velmi jednoduché: Budeme potřebovat: hrnec se silným dnem, kvalitní bio nesolené máslo (nejlépe od krav, které se volně pohybují venku – zkuste se podívat na nabídku farmářů ve svém okolí, kteří zvířata chovají s láskou)

Postup:

1. Nakrájené máslo dáme rozpustit do hrnce se silným dnem. Rozpouštíme pomalu na středním plamenu, během této doby by se měl z hrnce ozývat syčivý či bublavý zvuk.

2. Během vaření se na povrchu bude srážet syrovátková pěna. V našem ghí by nám byla na škodu, proto ji sbíráme lžící a ukládáme do nádoby vedle – následně ji můžeme použít do dezertů, příloh, omáček i hlavních jídel (výborná je v bramborové kaši).

3. Pěnu sbíráme po celou dobu vaření, máslo však nemícháme.

4. Po zhruba 15 minutách se rozhodněte, zda chcete připravit přepuštěné máslo (v takovém případě můžete již hrnec stáhnout z ohně) nebo ghí (hrnec necháme na plotně ještě deset patnáct minut).

5. Přepuštěné máslo bude krásně žluté, ghí může být tmavší od karamelizace mléčné sušiny na dně hrnce (podle toho poznáte, že je ghí hotové). Kolem vás se bude linout příjemná oříšková vůně.

6. Jakmile je hrnec pryč z plotny, necháme máslo alespoň deset minut vychladnout.

7. Poté sesbíráme zbylou pěnu a vychladlé ghí přelijeme přes síto do skleněné nádoby.

8. Skladujeme buď v lednici či na chladném temném místě. Ghí nám při správném skladování vydrží nejméně tři měsíce, spíš však déle.

Tip: do másla si můžete podle chuti přidat také bylinky či koření, což je typické pro ajurvédskou tradici. Pokud tak učiníte, nezapomeňte, že už si jej nebudete moci přidat všude (například do moučníků).

Sladká tečka na konec

Poněvadž lze ghí přidat opravdu kamkoliv, vybrala jsem pro vás jednoduchý sladký recept, v němž zajímavá chuť přepuštěného másla obzvlášť vynikne.

Ovesná kaše s ghí (1 porce)

Postup:

Do hrnce nasypeme požadované množství ovesných vloček, které zalijeme vodou tak, aby byly ponořené, a dáme je vařit. Mezitím si nakrájíme banán a jahody. Jakmile začne kaše probublávat, ztlumíme oheň, přihodíme do ní kostičky čokolády a mícháme, dokud se nerozpustí. Plotnu vypneme, jakmile bude mít kaše požadovanou hustotu. Nyní máme na výběr ze dvou způsobů zdobení: buď si na ghí osmažíme nakrájená kolečka banánu, která tím získají karamelovou chuť, nebo ovoce naskládáme na kaši a rozpuštěným ghí nakonec přelijeme celý pokrm (samozřejmě nepřeháníme s množstvím, dvě čajové lžičky bohatě stačí). Ovesnou kaši na závěr osladíme, třeba javorovým sirupem, a chutnou výživnou snídani/svačinu máme hotovou.

Autor: Světlana Nedvědová

Ghí a přepuštěné máslo nejsou žádnou novinkou. Zatímco přepuštěné máslo dělávaly naše babičky. Ghí je doménou praktiků ajurvédy. Jaké jsou jejich účinky na zdraví?
Zdravá výživa